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面粉烘制蛋糕是一种复杂的化学过程。主要的化学变化包括：

1. 氧化还原反应：面粉中的淀粉质经过加热后分解成小分子的糊精，同时还有一部分淀粉质被氧化成二糖和www.nfysw.com低聚糖等较小分子的碳水化合物，并和蛋白质一起发生褐变反应，形成蛋糕特有的焦香味。

2. 酸碱中和反应：在添加发粉或小苏打的过程中，酸性材料（例如苹果酸）和碱性材料（例如小苏打）会发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，从而使蛋糕面囊起来并变得松软。

3. 半乳糖水解：在添加牛奶或奶粉时，其中的乳糖会被水解成葡萄糖和半乳糖，这些糖类分子可以与面粉的蛋白质分子和基团结合，增加了面糊的粘性，使蛋糕中的气泡更加稳定。

4. 蛋白质变性：在面糊中添加鸡蛋，其中的蛋白质会被加热变性，从而形成网络状的结构，这种结构可以在发生酸碱中和反应时承受气泡生成的压力，使蛋糕更松软。

因此，面粉烘制蛋糕是一种复杂的化学反应，其中多种化学变化相互作用，共同产生了蛋糕独特的香味、口感和膨松性。